Queijo Serrano: Alimento e tradição - por Sandra Mallmann

Queijo Serrano: Alimento e tradição - por Sandra Mallmann

Os alimentos, assim como a dança, a vestimenta e os costumes, fazem parte da cultura de um povo, identificando-o e distinguindo-o dos demais, gerando o sentimento de territorialidade e pertencimento aos atores sociais. Não adentraremos em questões de formalização de produção, apenas trataremos de questões históricas e culturais.

O queijo serrano ou queijo artesanal serrano, como vem sendo chamado nos últimos anos, é produzido nos Campos de Cima da Serra há mais de 200 anos. A produção do queijo serrano se dá em 11 municípios da Serra Gaúcha e nos Campos de Altitude de Santa Catarina. A produção do queijo é um “saber-fazer” passado de geração em geração, e que contribuiu para a origem os atuais pecuaristas familiares, bovinocultores com propriedades de até 200 hectares (AMBROSINI et al, 2012).

Os pecuaristas familiares surgiram no cenário regional quando ocorreu o desmembramento das sesmarias entre herdeiros (CRUZ et al, 2008), e os trabalhadores das fazendas puderam adquirir suas próprias terras, grande parte com a renda que obtinham da produção e comercialização do queijo serrano (KRONE, 2008). Tendo aumentada sua comercialização na época dos tropeiros, entre 1860 e 1940, o queijo serrano servia como moeda de troca por alimentos não produzidos nas propriedades, como açúcar, farinha de trigo e arroz (MENASCHE; KRONE, 2007).

Desde então, segue sendo importante fonte de renda e de reprodução social dos produtores. Diferentemente dos alimentos altamente processados e industrializados, o que torna o queijo serrano peculiar é a não padronização do produto, pois embora os ingredientes sejam os mesmos, cada produtor tem sua própria “receita” ou modo de fazer, o que contribui para a diversificação do sabor, cor e textura do queijo. Neste caso, é o critério e o paladar do consumidor que determinam a compra.

Sandra Mallmann, graduada no Curso de Planejamento e Gestão para o Desenvolvimento Rural, pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

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